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L'Histoire de Chablis est faite de périodes de misères et de prospérité. Pourtant, il semble que cette région soit depuis longtemps habitée.
Si l'on trouve les vestiges d'une ferme fortifiée (Bretauche ou Breteche) datant de l'époque gauloise, on note que les premières plantations de vignes ont commencé sous le règne de l'Empereur Probus au IIIème siècle.
Quant au nom même de Chablis, il viendrait de deux mots celtes "CAB" signifiant "maison" et "LEYA" "près des bois".
Les premières traces écrites de Chablis remontent à 510 où Sigismond, premier roi des Chrétiens fonda une "CELLA" petit monastère dédié à Saint-Loup qui arrêta les Huns d'Attila devant Troyes en 450.
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Charles Martel s'empara des monastères et de leurs biens. Toutes ces propriétés furent transmises à ses successeurs, les rois carolingiens. Peu à peu le village s'agrandit et, en 805, Charlemagne fit construire pour les villageois la 1ere église dédiée à Sainte Marie.
En 865, les moines de Tours, fuyant les invasions normandes, arrivèrent à Chablis et y déposèrent les reliques de Saint Martin.
Les moines qui habitèrent le monastère de Saint Loup l'agrandirent et fondèrent au XII ème siècle la collégiale Saint Martin sous la responsabilité de Hugues de MERLIGNAC de Maligny.
L'avouerie, c'est à dire la protection du monastère et de ses dépendances, revenait aux Rois de France.
Notons qu'au Moyen-Age, Chablis était sous la protection des Comtes de Champagne
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En 1128, les moines cisterciens de l'Abbaye de Pontigny entreposaient dans leur cellier du Petit Pontigny à Chablis, la récolte de leur 36 arpents de vignes (18 hectares environ) soit à peu près 500 feuillettes (1 feuillette = 132 litres).
Les vins de Chablis étaient alors fortement concurrencés par les Vins d'Auxerre principalement pour le commerce d'exportation, alors que Beaune et Bordeaux étaient encore inconnus.
Les Moines continuèrent de développer le vignoble, contribuant ainsi à la renommée et au succès des vins de Chablis.
Le XIIème siècle verra aussi la construction de l'église Saint Pierre jouxtant la vieille église Sainte Marie de Charlemagne.
En 1214, les Bourgeois, sous la conduite de GARNIER - BERNIER, proclament leur affranchissement et créent un nouveau blason communal d'azur au câble d'argent 2 fois entrelacé et garni de lys d'or. L'ancien blason symbolisait la double appartenance au Roi et aux Moines de Tours.
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C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu.
Cela correspond à la date de début des vendanges.
Au XVème siècle la ville s'agrandit et se fortifie, Jeanne d'Arc et son escorte passent à Chablis en 1429 et y logent une nuit.
Par ailleurs, le XVème siècle marque le retour de Chablis à la Province de Bourgogne, après la mort de Charles le Téméraire.
Notons également que Pierre LEROUGE installe à Chablis la 5ème imprimerie de France en 1478.
En 1537, la ville compte 4.000 habitants et atteint son apogée, avant que les Huguenots (Calvinistes) en 1568 prennent Chablis, la pillent et incendient le Faubourg dont un quart seulement sera reconstruit. Une grande partie de la population est massacrée, les archives brûlées et les reliques de l'église sont éparpillées.
Chablis connaît alors une période morne et il faudra attendre le XVIIème siècle pour voir la ville se reconstruire et la prospérité revenir.
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Au XVIIIème siècle on démolit les remparts et on construit les tours de l'ancienne porte Noël encore existantes aujourd'hui.
Avec la Révolution, les églises Saint Pierre et Sainte Marie de Charlemagne sont vendues comme biens nationaux à Simon DEPAQUIT, ex-procureur de l'Abbaye de Pontigny, qui fit démolir totalement Sainte Marie et les deux tiers de Saint Pierre. Le reste, racheté par Edme BEGUE et 17 vignerons et Bourgeois, sera sauvé de la démolition. L'église fut rendue au culte en 1808, après le Concordat, puis classée monument historique.
Depuis, Chablis a vécu aux heures de l'Histoire de France.
En 1870, les Prussiens occupent la ville et la rançonnent après le meurtre d'un de leur sous-officier.
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Au XXème siècle, la ville connut des périodes noires. En 1940, pendant la seconde Guerre Mondiale, les Allemands bombardèrent la ville et détruisirent ainsi de précieux souvenirs historiques qui avaient échappé à l'incendie des Hugenots en février 1568.
Il fallut attendre les années 50-60 et la foi de quelques hommes de Chablis pour que renaisse le vignoble qui n'a eu de cesse de se développer depuis.
Enfin, la première fête des Vins eut lieu en 1949 et par deux fois Chablis accueillit la Grande Saint Vincent Tournante de Bourgogne, en 1976 et 1999.