Le vignoble de Chablis est l'un des plus vieux de France, produisant l'un de plus prestigieux vins de Bourgogne. Il est situé à 180 km au sud de Paris, à 100 km au nord-ouest de Dijon et s'étend au nord de la Bourgogne à travers 18 villages sur plus de 4000 ha.

Les vins de Chablis font partie des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC). Cette appellation se décompose de la façon suivante :

• Petit Chablis = vignes situées sur les plateaux aux périphéries de la délimitation, surface plantée 535 ha.

• Chablis = vignes situées dans les coteaux, surface plantée 2 797 ha.

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• Chablis 1er Cru au nombre de 40, sur 740 ha plantés à la fois rive droite et rive gauche du Serein et dont les plus connus sont : Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillon, Côte de Léchet, Mont de Milieu.

• Chablis Grand Cru, 100 ha s'étirant en forme de croissant sur la Rive droite du Serein, en face du village de Chablis. Ils bénéficient d'une exposition Sud/Sud-Ouest pour un ensoleillement optimal.
Ils sont au nombre de 7 : Les Blanchots : 13 hectares
                                     Les Clos : 26 hectares
                                     Bougros : 13 hectares
                                     Vaudésir : 15 hectares
                                     Valmur : 13 hectares
                                     Les Grenouilles : 9 hectares
                                     Les Preuses : 11 hectares

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Au siècle dernier, le vignoble des vins de Chablis englobait quelques 800 à 900 hectares de vignes de chardonnay. Ce vignoble s'étendait sur une dizaine de communes mais, les 3/5 étaient situés sur le finage de Chablis et, les 3/4 des vignes appartenaient à des viticulteurs établis à Chablis. En 1830, ces propriétaires représentaient plusieurs centaines de petits viticulteurs ayant chacun un petit vignoble de quelques ares et travaillant sur les exploitations plus importantes détenues par des négociants en vins. Toute la vendange de Chablis passait alors par 26 pressoirs que possédaient 22 familles. Les viticulteurs des communes voisines possédaient quelques vignes et récoltaient des raisins de chardonnay. Ces vins ainsi produits étaient achetés par les négociants de Chablis et, vendus comme vins de Chablis.

L'ensemble de la production, à cette époque, représentait environ 20 à 25 000 hectolitres par an, avec comme principal débouché Paris et ,au-delà, l'Angleterre.

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Outre l'encépagement unique en chardonnay, la caractéristique technique fondamentale du vignoble de Chablis repose sur son terroir. Un "Terroir" est une région bien délimitée qui doit répondre à des critères de production spécifiques, basés sur la nature du sol et les conditions climatiques.
Les vignes sont plantées sur des terrains kimméridgiens. On trouve leur origine durant l'ère secondaire (environ 240 millions d'années) compris entre le Sequanien et le Portlandien. Epoque où beaucoup de changements se sont produits avec notamment la disparition irréversible et la fossilisation de différentes espèces comme les ammonites et les huîtres (ostrea virgula), qui donnent son caractère unique au terroir de Chablis et apportent cette minéralité typique dans les vins.

C'est pourquoi lorsqu'apparut la notion d'une appellation d'origine viticole, les viticulteurs s'empressèrent de la rattacher aux terrains kimméridgiens.

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De 1920 à 1930, la France se donna une législation protégeant les appellations, où seuls les tribunaux étaient compétents pour juger et, dont le principe fondamental était le suivant : "Aucun vin n'a droit à une appellation d'origine s'il ne provient de cépages et d'une aire de production consacrée par des usages légaux et constants."

Après la crise phylloxérique, à la fin du XIXème siècle, les viticulteurs de Chablis furent les premiers en France à faire constater, par les tribunaux, que l'appellation Chablis ne devait pas être conférée à n'importe quel vin. Plusieurs jugements furent prononcés pour ouvrir la voie à la création , en 1935, de l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et, du 1er décret national constatant les usages locaux, loyaux et constants de l'appellation d'origine Chablis , le 13 janvier 1938. Ce décret mis un terme à toute commercialisation de vins sous des appellations de deuxième cru, troisième cru, de grand chablis, de chablis premier grand cru etc...

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Le décret impose la classification suivante :
   Grand Cru : les 7 meilleurs climats produisant les meilleures qualités de vin blanc, couvrant 100 hectares.
   Premier Cru : 29 climats ou lieux-dits couvrant les deux rives du Serein sur l'ensemble de l'appellation Chablis. De nombreuses demandes d'extension ont été formulées depuis, augmentant le nombre de climats et le tout a été fixé par décret en 1967 puis modifié en 1976 et 1978. Ces premiers crus, en 1967, représentaient environ 400 hectares de vignes plantées. Aujourd'hui ils représenten 740 hectares.

Tout le restant de l'appellation, passait sous le terme Chablis, en respectant la délimitation du sous-sol kimméridgien et du cépage Chardonnay.

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• le cépage : le vignoble Chablisien se compose d'un mono cépage : LE CHARDONNAY, raisin blanc. Son bourgeonnement s'effectue tôt dans l'année (début avril). Il est donc particulièrement sensible aux gelées de printemps qui dans les pires années peuvent détruire une grande partie du vignoble.

Voici résumées en quelques lignes les données historiques et géographiques de l'appellation qui font le caractère unique de Chablis.

 

 

Les éléments suivants composent le terroir Chablisien.
Tout d'abord :

• le climat : Chablis est situé dans une zone où le climat est tempéré, mais attention, les hivers peuvent être rigoureux avec des températures négatives pouvant aller à -15°C. Les gelées de printemps ne sont pas chose rare.

• la topographie : le Vignoble de Chablis est situé sur des versants inclinés, exposés sud/sud-est et sud-ouest regardant tous le Serein. L'altitude moyenne est de 120 à 150 mètres au-dessus du niveau de la mer.

• le sol : composant du terroir dont nous venons de parler. Ajoutons que le sous-sol Chablisien est riche et poreux, permettant un enracinement profond des pieds de vigne et, un apport d'eau régulier.

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Puis est venue l'appellation Petit chablis. Cette appellation est née d'un vignoble de chardonnay en dehors de la délimitation de l'aire d'appellation Chablis et des terrains kimméridgiens.
Ce vignoble de chardonnay représentant une centaine d'hectares, se trouvait sur les communes de Villy, Maligny et surtout Lignorelles, planté sur des plateaux dominant les coteaux kimméridgiens chablisiens. Après de nombreuses demandes, ce vignoble oublié à l'époque du 1er décret, fut intégré le 24 novembre 1976 dans l'aire d'appellation Petit Chablis, modifiant ainsi certaines règles de base faisant la force de l'appellation.

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